by Yoshio Chou
Posted on Sep 17rd, 2020 at 10:20 PM
豆花
豆花 Tofu pudding or Soybean pudding
炎熱天氣吃一碗香甜冰涼、口感滑潤綿密富、含營養的豆花，不但消暑解渴，更是老少咸宜。若再搭配花生仁或紅豆，成花生豆花或紅豆豆花，即更加美味。
傳統豆花與布丁豆花凝固原理不同
台灣傳統手工Q彈的豆花是以豆漿為主原料，沖入食用石膏(硫酸鈣)或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸， 進而形成凝膠結構，凝結後就是我們平常吃的豆花。豆花傳統製作時，除石膏外通常會再與番薯粉(澱粉)混勻，也可用 樹薯粉、馬鈴薯粉，這些澱粉分子糊化後， 分子鏈充份展開，穿梭在豆漿蛋白結構中，可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。製作豆花的豆漿一定要用過濾掉豆渣的豆漿，不然會影響最後豆花成型。
至於布丁豆花或市售盒裝豆花，則是使用洋菜、明膠、 吉利丁、布丁粉等動植物膠，將豆漿凝固成凍狀，相較於石膏凝固的豆花，口感較為軟嫩。 然而不若傳統豆花可以加熱，市面上的"燒豆花"，一定是用石膏或鹽滷作凝固劑成型。