by Yoshio Chou
Posted on Aug 25th, 2020 at 11:00 AM
蓬萊米 在來米 粳米 秈米
粳米
稉稻需要日照時間短，但生長期長，比較耐寒，米質粘性強，米粒短圓。
秈米
秈稻是稻米的一個亞種，又稱旱稻，生長適合長日照，比粳稻耐熱耐旱，米粒細長但粘性差，生長期短，可以輪作，產量高。秈米客家話或廣東話都稱為沾米、粘米。
支鏈澱粉含量越低、直鏈澱粉含量越高，米飯的黏性就越低；支鏈澱粉含量越高、直鏈澱粉含量越低，米飯的黏性就越強。
蓬萊米
蓬萊米屬於粳米和秈米的混種，是在台灣廣為食用的稻米品種的概稱。初始的蓬萊米品種，係由日本稻作專家磯永吉與末永仁改良培育成功， 1926年4月24日，由伊澤多喜男總督在臺灣鐵道飯店召開的「第19回大日本米穀大会」中正式公布命名為「蓬萊米」，用以區別臺灣原有的在來米及日本原產的內地米。
在來米
在來米形狀細長、透明度高，在煮熟時吃起來口感較為鬆乾硬實，一般不會拿來當米飯食用，常在泡水至少六小時後，打磨成米漿後製作糕粿，如蘿蔔糕、芋頭糕、碗粿，或是磨成米榖粉等。 清朝時，從大陸引進台灣的稻米品種多，俗稱「尖仔」，即屬於「在來米」，「在來」就是指本地品種。
糯米
大米分為4個品種：秈米、粳米、秈糯米、粳糯米，後兩者就是糯米。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以支鏈澱粉為主，達95%至100%，因而煮後較具黏性，口感也比一般白米軟。 糯米又細分為圓糯米（圓短的粳糯），長糯米（細長的秈糯）。「黑糯米」是糯稻只去除稻殼，保留米糠層及胚芽，因含花青素而呈現黑紫色，又稱為黑米、紫米；「紅糯米」與黑糯米相同， 只是花青素含量不同，呈現不同色澤，俗稱紅米。