by Yoshio Chou
Posted on Oct 2nd, 2020 at 8:00 PM
蕃薯粉／地瓜粉、樹薯粉／木薯粉、太白粉／馬鈴薯粉、玉米粉
蕃薯粉／地瓜粉 Sweet Potato starch
台灣蕃薯粉 Yam starch，首先將蕃薯削皮洗淨，攪碎後再以磨漿機研磨過濾出蕃薯漿，加入清水並靜置沈澱，最後以熱風烘乾數小時，方算大功告成。 粉末色澤呈現樸實的天然灰顏色，顆粒較精緻粉略粗且有大有小，用於製作肉圓、粉粿、蚵仔煎、芋圓、粉條、手工粉圓等台灣小吃。從蕃薯製成粉分成粗細兩種， 適合當成油炸粉，也能用來勾芡，油炸用的地瓜粉顆粒較大，炸好後的食材表面有顆粒，口感酥脆不易變軟，因為吸水性差也不容易溶解，即使放涼了也可以維持炸物外皮的脆度！ 深受到台菜師父喜愛。純蕃薯粉非常昂貴，十斤蕃薯僅能做成一斤蕃薯粉。
樹薯粉／木薯粉 Tapioca starch
樹薯(cassava)原產南美洲，由於種植容易且產量大，所以價格較為便宜，台灣市售的樹薯粉(Tapioca starch)，多數從泰國或越南進口，常取代蕃薯粉，以降低成本。 可當作炸物的麵衣，最常用來製作傳統甜點芋圓、地瓜圓或粉圓等甜食。
太白粉／馬鈴薯粉 Potato starch
太白粉是以馬鈴薯做成的澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，讓湯汁變得濃稠，大部分都是拿來做勾芡使用。另外還可以拿來醃肉片，會使肉片口感更加滑嫩。在中式烹調上，經常將太白粉加冷水調勻後， 再加入煮好的溫熱菜餚中勾芡，使菜餚湯汁看起來濃稠、食物外表看起來有光澤。
玉米粉 Corn starch
玉米粉略帶甜味，用途很廣，像可樂餅、薯餅、雞塊、勾芡或是肉品需要黏住，都會用到它。它的的口感屬於軟、嫩、滑，不會反水。玉米粉在烘焙中的用法， 當把玉米澱粉加水並加熱至65度左右時，可以產生膠凝作用，所以我們一般用它來製作布丁餡等糕點餡料。如果家裡沒有低筋麵粉，還可以用玉米澱粉混合普通麵粉自製低筋麵粉。 使用太白粉勾芡，冷卻後會變稀，玉米粉則不會隨著溫度改變濃稠度。
片栗粉 dogtooth violet starch
片栗是一種赤蓮屬百合科的植物，根莖白色富含澱粉質，跟馬鈴薯製成的太白粉相近，日本和果子經常利用。和太白粉不一樣的是，他是熟粉，可以不經過烹煮直接使用，所以可用在日式點心的外皮(例如草莓大福)， 當然也可以拿來勾芡。
台灣蕃薯粉最Q、再來是樹薯粉 Tapioca starch，太白粉 Potato starch黏性最差，所以它的口感偏硬偏脆。