Food YH Aug 23th, 2020 at 12:00 PM 8 0
洋菜、吉利丁、蒟蒻
洋菜 Agar Agar
洋菜，亦稱寒天、石花菜、菜燕等，是由石花菜或龍鬚菜等紅藻提煉而出的膠狀多醣類，可用於製造果凍、羊羮等食品，冰涼消暑。市售的洋菜有條狀與粉狀兩種， 洋菜條為白色半透明條狀，要先泡過，加水煮沸即可溶化 。放涼冷卻後凝固，呈無色半透明或類白色至淡黃色。台灣一般市場販售多加入蔗糖，成琥珀色，清涼爽口。 洋菜富含膳食纖維且零熱量，被視為減肥聖品。洋菜是由兩種組分：線性多醣洋菜糖和硫瓊膠所組成的混合物。
洋菜可稱作寒天，都是藻膠，但有人說寒天的口感比較好、較軟嫩，這是怎麼回事？製造藻膠的成分不同，口感也會不同，材料含硫量越高、口感會越硬。 用來製造食用的洋菜膠材料有石花菜、龍鬚菜等等，石花菜製成的石花凍口感，就比龍鬚菜製成的菜燕口感佳。認為寒天口感比較好的人， 可能是吃到含硫量較低的洋菜膠，因此認為普通洋菜口感較差。總結來說，「寒天等於洋菜」是正確的，但更精確一點的說法是「洋菜（膠）屬於寒天的一種」。
吉利丁 Gelatin
吉利丁又稱明膠，是以動物皮、骨內的蛋白質萃取提煉，即膠原蛋白製成，為帶黃褐色透明，無味的膠質。凡果凍、奶凍、奶酪、幕斯都需要使用到， 吉利丁粉融化溫度為40℃以上80℃ 以下，加熱溫度超過90℃ 成份會被破壞，就無法凝固。吉利丁融化後需要放入冰箱，才會凝結。 素食者可以用洋菜取代吉利丁來做凝結劑。
蒟蒻 Konjac
蒟蒻又稱魔芋，含有豐富纖維素但極少熱量，能提供飽足感，廣泛運用在素食、低醣等減重飲食法。蒟蒻粉必須加水、加鹼再加熱後，才會成為熱不可逆的凝膠。 蒟蒻的主要成分是葡甘聚露醣，是一種半纖維素，屬於水溶性多糖。蒟蒻可以抑制血糖上升和減少膽固醇堆積，有益健康。腸胃差的人切忌吃過量的蒟蒻， 蒟蒻遇水之後會膨脹，體積會增加導致消化不良、胃脹和胃痛情況。
涼粉 Mung Bean Starch
涼粉是用綠豆澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉等各類食物澱粉製成，口感大致上相同，常溫即可凝固。夏季食用（Mung Bean Jelly）可緩解氣候帶來的燥熱感，令身體更舒暢。
馬蹄粉 Water Chestnut Starch
馬蹄粉又叫荸薺粉，含大量的澱粉和豐富的維生素B和C，馬蹄糕一般都是晶瑩剔透的金黃色糕塊，夾雜著白色的馬蹄粒。
仙草 Grass Jelly
仙草，傳統製作方法需將乾仙草煎製過濾得到藥液，並加入薯粉或澱粉，拌勻煮至沸騰後，用陶瓷器盛放冷凝，得到黑色膏狀仙草凍。