by Yoshio Chou
Posted on Oct 3rd, 2020 at 10:00 PM
麵粉
筋度的差異，完全是來自於小麥採收的季節，並非經由特殊篩選技術或小麥品種不同而來，因此同一地理區、同一塊土地在一年四季輪替中，就能收成（硬質春麥）或（軟質冬麥）。 低筋麵粉、中筋麵粉及高筋麵粉間的差異，它們主要就是以麵粉中所含的筋度 （麵筋 – Gluten） 不同來彼此區隔。蛋白質含量越高，麵粉的筋度就越高，比較不容易鬆散。
蛋白質含量約由 12.5% 至 13.5%，是由硬質春麥研磨而成，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。 因為蛋白質含量多，所以加水攪拌後所形成的筋度較多也較強，麵筋較多，黏性較強，顏色偏黃，吸水性高，彈性及延展性均大。
高筋麵粉適用於做麵包、春捲皮、披薩皮、油條各種需發酵的食品，製成的食品有彈性、具韌性。
蛋白質含量約 9％至 12％左右，是由硬質春麥混合軟質冬麥研磨而成。中筋麵粉吸水性、彈性及延展性較高筋麵粉較小，蛋白質含量介於高筋與低筋之間。
中筋麵粉在中式點心製作上的應用很廣，適合做水餃、麵條、包子及饅頭等食品，會有柔軟中帶點嚼勁的口感。
蛋白質含量約 7％至 9％，是由軟質冬麥研磨而成。筋性比較低，吸水性、彈性及延展性均小，蛋白質含量最低，做出來的成品交口感鬆軟。
大部分的甜點都適合低筋麵粉來製作，如鬆軟蛋糕、海綿蛋糕、餅乾、小西點等食品。
中筋麵粉和玉米粉徹底混合即成低筋麵粉。中筋粉和玉米粉4:1的比例來代替。
在和鍋貼、水餃皮、蔥油餅、餡餅等煎的麵團時，食譜會寫兩種水的分量，先把沸水沖入中筋麵粉盆中，用筷子用力攪拌，讓大部份麵粉變成燙麵，再把冷水加入， 讓小部份麵粉變成冷水麵。 至於蒸餃、湯包、荷葉餅等，一定要全用沸水，做出來才會又軟又Q，冷了也不變硬。熱水會讓澱粉糊化，阻止麵筋形成，讓麵團更軟、彈性更差、可塑性更高。