鮮味
鮮味 umami（日文：うま味 旨味）在日語中意為「好吃的滋味」，鮮味（delicious）和甜（sweet）、酸（sour）、苦（bitter）、鹹（salty）一樣，爲五種基本味覺之一， 通常在魚、肉等富含蛋白質的食物中容易得到。二十世紀以來，科學家一直爭論鮮味是否確實是一種基本味道； 但直到一九八五年在夏威夷首個鮮味國際研討會中，鮮味（umami）一詞獲官方認可為科學用語，用來描述穀氨酸鹽（Glutamate）及核苷酸（Nucleotides）的味覺。 富含穀胺酸的食物有洋蔥、番茄、玉米、香菇（僅存在於乾燥香菇中）、海帶、堅果、豆類及乳製品等；含核苷酸的食物則為各種肉類與魚蝦海鮮， 其基本作用能夠平衡和豐滿菜餚的整體味道。
料理家常菜時，某些蔬菜要和特定的肉放在一起；當這些成分混合，鮮味會超過每一種成分單獨味道的總和。 例如：蘿蔔排骨湯、香菇雞湯、高麗菜炒雞肉、番茄炒蛋、竹筍炒肉絲。
表現「鮮味」的食材在亞洲較常見於日本料理，像是醬油、海帶、鰹魚片、味噌，中國人則會在雞湯中加入韭菜或高麗菜； 西方料理如乳酪、醃製火腿、經過烹調過的番茄、菇類，
蘇格蘭人有製作韭蔥馬鈴薯湯，以及義大利人會將帕瑪森起司和蘑菇灑在蕃茄汁上。
東京帝國大學教授 池田菊苗（いけだ きくなえ）於一九○八年正確鑑別出「鮮味」的科學答案。他發現昆布的味道源自穀胺酸鈉， 麩胺酸鹽能產生鮮味的感覺。後來他取得味精的專利，成立「味之素」（味の素），意即日文的「風味之精華」。 人們每日食用的許多食物都富含鮮味，在湯汁中，海帶（Laminaria japonica）富含L-麩胺酸，而柴魚片和小沙丁魚乾則富含肌苷酸鹽。 西式或中式清湯中的胺基酸主要來源於骨頭、肉和蔬菜，混合種類更多，因此味道也變得更加複雜。
一九一三年，池田教授的弟子小玉新太郎發現鰹魚中含有另一種鮮味物質「肌苷酸IMP」。 一九五七年，國中明發現香菇中所含有的「鳥苷酸GMP」亦會產生鮮味的味道。
熟悉食材的廚師會把動物宰殺後放置一段時間使用，作用之一也是釋放出更多的核苷酸。牛肉乾之所以比新鮮牛肉更香，也與乾燥過程鮮味物質的增加有關。
前面說到鮮味物質有三種：麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸，這三種鮮味物質彼此間有一種協同效益，肌苷酸與鳥苷酸會改變舌頭上的味覺受體形狀，讓舌頭更能察知麩胺酸的存在（鮮味）。 有點類似有些人吃西瓜或鳳梨時會灑點鹽，讓水果吃起來更甜的原理。
乾香菇除了鳥苷酸之外，更有大量的麩胺酸，一樣能把雞湯變鮮美。如果把香菇雞湯再加上干貝或是蛤蜊，那就更加強了！
傳統日本料理的湯以味噌湯為主，一定是先作一個柴魚昆布高湯（麩胺酸與肌苷酸的混合），然後加入含麩胺酸的魚貝肉類或菇類，最後把富含麩胺酸的味噌加進去，這樣就鮮味宜人。
凱薩沙拉兼具帕瑪森起士的麩胺酸和鯷魚的肌苷酸鹽，是體現鮮味增效作用的最佳範例。
炒青菜是大家最不容易搞定鮮味的料理，炒青菜一定要注意最終出鍋時要帶點湯汁才好吃，而這個湯汁就是我們能夠發揮的地方，盡量在冰箱裡常備一鍋肉骨高湯與冷昆布小魚乾高湯， 炒青菜時先爆香蒜頭，然後下青菜，再加入肉骨高湯跟冷昆布小魚乾高湯各一大匙，藉著水分遇到熱鍋後激發出的鍋氣來爆炒，最後用鹽來調味，就有不錯的效果。
一九七三年，聯合國世界衛生組織建議每人每日的味精（MSG）最高攝取量為一百二十mg/kg，換算起來體重六十公斤重大人約七點二克。
大家的印象都覺得味精是化學添加物，所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉，取而代之受到歡迎。不過，你仔細去看成分表，你會發現，這些看起來比較天然的東西， 其實也是由味精、核苷酸調製而成，並沒有比較天然。事實的真相是：「雞湯塊就等於鹽巴和味精」！味精和其他基本味道一樣，只能在正確的濃度下才可提高愉悅感。 過量的味精會迅速破壞菜餚的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當每一百ml中添加的味精若超過一克，愉悅感得分則會迅速下降。