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蜂蜜酒釀製 Mead

蜂蜜酒 Mead

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by Yoshio Chou

Posted on Sep 1, 2019 at 12:00 PM

對臺灣人而言，用蜂蜜來釀酒實在太浪費。上季後院李子收成產量過多，分送給鄰居後還剩一堆，靈機一動，釀酒成了保存自產水果風味的最佳方式。 網上瀏覽收集資料分析後，決定來釀蜂蜜酒，先用酵母(yeast) 和蜂蜜做初級發酵(alcohol fermentation)，有了足夠的酒精含量和酵母菌，李子接著去仔剁碎，煮滾殺菌消毒放涼， 加入原本的初釀蜂蜜酒中。因為已經含有些許的酒精，細菌更加難以生存，做二次發酵。這種作法較為可靠安全，和臺灣民間習慣用米酒或高粱來泡酒的原理相同。 初級發酵，酵母菌和蜂蜜的糖在無氧環境中，轉化成酒精和二氧化碳。二次發酵，換酵母菌和李子的糖分作用，產生酒精跟二氧化碳。 二氧化碳抑制食物腐敗，酒精殺菌，容器密封為首要條件。蜂蜜的醇和水果的醞，風味獨特。以前的人做月子要喝米酒水，酒精殺菌後，使得水值衛生條件較好，對於產婦健康比較安全。

法國的葡萄酒舉世聞名，葡萄酒千滋百味，魅力十足，從原本的葡萄蛻變成各種水果口感及淺藏各類花香芬芳，在當年農產品運輸不便和無冷藏技術下，如此酒精發酵的千變萬化， 確實帶給人們無比幸福的味覺享受及嗅覺上宜人香氣。

蜂蜜中含有極高的糖分，極高的滲透壓使微生物難以繁殖，所以蜂蜜可以保存很久不壞。將蜂蜜以水稀釋後，糖份的濃度下降，酵母菌能夠在適宜的滲透壓下繁殖，開始發酵。

釀酒與烘培的酵母菌學名是Saccharomyces cerevisiae，意思是吃糖的菌，cerevisiae在拉丁文中的意思是發酵，顧名思義，酵母菌最喜歡的食物就是各式各樣的糖類。 酵母菌發酵用以分解葡萄糖(Glucose C6H12O6)、果糖(Fructose C6H12O6)、 蔗糖(Sucrose C12H12O11)， 蔗糖是一種雙醣(葡萄糖+果糖)。早期醣類的化學式寫為 Cm(H2O)n，故又稱為碳水化合物。

古代四大酒：中原米酒、波斯葡萄酒、北歐蜂蜜酒、蒙古馬奶酒。

酵母菌酒精醱酵的總體化學式為：

 C6H12O6 (葡萄糖) + Zymase (酶) → 2 C2H5OH (乙醇) + 2 CO2 (二氧化碳)

糖酵解(EMP, Embden-Meyerhof Parnas)至酒精過程有一系列步驟：

第一階段：糖酵解(Glycolysis)是把葡萄糖 (C6H12O6) 轉化成丙酮酸 (CH3COCOO− + H+)

 C6H12O6 (葡萄糖) + 2 ADP + 2 H3PO4 + 2 NAD+ → 2 CH3COCOOH (丙酮酸) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H2O (水) + 2 H +

第二階段：糖的裂解

 CH3COCOOH (丙酮酸) → CH3CHO (乙醛) + CO2 (二氧化碳)

第三階段：使用還原劑，NADH還原成NAD+。

 CH3CHO (乙醛) + NADH + H+ → C2H5OH (乙醇) + NAD+

當糖分被完全轉化，或是酒精濃度達14.5%時，發酵過程停止。一般而言當酒精濃度達到14%時，酵母菌會失去活性，酒精濃度高至16%時，酵母菌會被殺死。 酒精沸點為78.4°C，若要提高酒精濃度，需要用蒸餾的方式。如日本燒酎，酒精濃度通常為25%。



酒精飲料

所有酒精飲料中含有的酒精(乙醇)是通過酵母發酵的方法生產。

  • 葡萄酒(Wine)是用葡萄中的天然糖分發酵；蘋果酒是用蘋果中的天然糖分發酵
  • 蜂蜜酒(Mead)是用蜂蜜中的天然糖分發酵
  • 啤酒(Beer)、威士忌(Whiskey)、伏特加(Vodka)是穀物中的澱粉被澱粉酶轉化為糖，然後用糖發酵
  • 米酒(包括日本清酒)是穀物中的澱粉被米曲菌轉化為糖，然後用糖發酵
  • 蘭姆酒(Rum)是用甘蔗中的天然糖分發酵

在所有的情況下，發酵皆必須發生在容器中，它允許二氧化碳逸出，但阻止外部空氣進來。因為暴露於氧氣會阻止乙醇的生成，若置於密閉容器中發酵， 二氧化碳的持續累積會造成容器破裂或因而爆炸。


釀造技術

釀造酒的原料分成糖類跟澱粉類兩大種。

  • 糖類原料包括蔗糖、蜂蜜、乳類等，這種原料所含的糖分可以直接被酵母利用，立即進行發酵過程。這種發酵技術稱為單發酵技術，製成的酒，稱為單發酵酒。葡萄酒為其中的代表。
  • 澱粉類原料要用於釀酒，要先將原料中的澱粉由糖化酵素來分解，轉換成葡萄糖與果糖，酵母菌才有能力利用糖分來發酵。這種發酵技術為複發酵技術，釀成的酒為複發酵酒。代表飲料為啤酒。
  • 同時進行糖化與發酵過程，這種釀造技術稱為並行複發酵。著名代表為紹興酒與日本清酒(Sake さけ)。

有氧發酵

在容器沒密封有氧的條件下，葡萄糖可氧化成二氧化碳和水，以生成的酒精也會氧化成乙酸(醋酸)，也就是變成醋(酢)。

 C6H12O6 (葡萄糖) + 6 O2 (氧) → 6 CO2 (二氧化碳) + 6 H2O (水)
 2 C2H5OH (乙醇) + O2 (氧) → CH3COOH (乙酸) + H2O (水)

酯化反應

蒸餾酒或釀造酒貯存在陶甕或橡木桶內，經過一段時間後，酒及水的分子結構會更加安定，同時空氣分子會經由毛細孔進入甕中，促進酒的酯化反應，使酒中之醇類及酸類聚合而成脂類， 酯化形成的酯會使酒擁有芳香味，口感更圓潤飽和，酒越陳越香(Aging of wine)就是這個道理。這又稱為"生香反應"，所以我們煮菜時會加點酒和醋提鮮，讓菜餚更加美味可口。

 2 C2H5OH (乙醇) + CH3COOH (乙酸) → CH3COOC2H5 (乙酸乙酯) + H2O (水)

酒精反應

部分人在飲用酒精飲料後，酒精(乙醇)在肝代謝成為乙醛，由於乙醛刺激而引起的皮膚發紅、斑點或起疙瘩等一系列反應，多見於亞洲人中。據估計約36%的東亞人有酒精反應。近半台灣人欠缺代謝酒精的關鍵基因「乙醛脫氫酶（ALDH2）」，也就是有酒精不耐症，一喝酒就臉紅，比例全球第一。缺少ALDH2，會提高乙醛在體內堆積的風險，罹癌風險也可能因此升高十四倍。

 2 C2H5OH (乙醇) + O2 (氧) → 2 CH3CHO (乙醛) + 2 H2O (水)

酒麴發酵

麴是菌絲密集似絨毯的麴黴菌感染穀物而得到的物質，因此在生長過程中會分泌出各種酶。酵母無法直接消化澱粉(Starch)，所以在穀物澱粉類的釀造酒中，澱粉酶可以高效率的催化水解澱粉， 就是將澱粉轉化為酵母可以消化利用的葡萄糖。

  (C6H10O5) n (澱粉) + n H2O (水) → n C6H12O6 (葡萄糖)

氣塞 Airlock
dead yeast

本人不喝酒。釀了三加侖的蜂蜜酒，只好替代米酒用來炒菜，好像辜負了酵母菌的辛勞。近來炒菜加酒放的特別豪邁大器，一兩年内應該消耗不完。

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