醬油、醬油膏、壺底油、老抽、生抽、蠔油
by Yoshio Chou
Posted on Dec 9, 2019 at 12:00 PM
醬油、醬油膏、壺底油、老抽、生抽、蠔油
發酵與腐壞都是菌種作用的結果，差別就在於發酵過程中益菌獲勝。
醬油
醬油是最百搭的調味料，獨有的鮮味和鹹、香、甘、稠、滑順等風味。一般有黃豆醬油、黑豆醬油、黃黑豆醬油、豆麥醬油， 醬油的前身是豆醬，也就是豆瓣醬。台灣又稱為豆油，釀造醬油一般以大豆為主要原料，加入水、食鹽經過製麴和發酵， 在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。釀造方式也分為乾式(固態)發酵、半濕式發酵、濕式(液態)發酵3類。 黑豆醬油多以乾式、半濕式發酵，豆麥醬油則使用濕式發酵。
黃豆釀造稱醬油，黑豆釀造稱蔭油。
醬油膏
醬油膏主要是黃豆加入澱粉(例如玉米粉、地瓜粉、糯米粉)、砂糖製作而成，形狀比較濃稠，口感也比較甜。 我們常在小吃店用來沾水餃、鍋貼等等的沾醬，很適合用在涼拌、紅燒料理中。而它帶有的些許黏稠度，很適合用來做勾芡料理。
壺底油
一般的釀造醬油，約需至少4個月的發酵期，而若是將醬油放超過一年以上，長期發酵之下，所有比重較高的物質會慢慢沉澱到容氣底部， 再抽取最底層而出即是壺底油，香氣更濃郁、味道更甘甜，可以說是最頂級的醬油。
生抽
生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油，生抽就是市面上常用的醬油，顏色比較淡，呈紅褐色，是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。 一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
老抽
老抽是陳放更久的醬油，在生抽發酵完成之後，繼續放置約2～3個月的時間，最後加入焦糖色製成，顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 鹹味和顏色比生抽濃郁，味道更濃郁甘醇，但香味、鮮味不及生抽；一般用於醃製、紅燒或滷肉這類需要上醬色的料理。 生抽和老抽是香港、廣東普遍使用的醬油，不過在當地被通稱作「豉油」。
蠔油
1888年，廣東香山人李錦裳，在珠海南水的一間小茶室里生火煮生蠔，點火後卻忘了煮著的一鍋生蠔。 半天過去，李錦裳聞到鍋里飄出的味道才想起被遺忘的火爐。鍋蓋揭開時，出乎意料，裡面煮的生蠔並沒燒焦，而是沉在鍋底， 變成一層濃稠油脂，奇香撲鼻，結果發現味道鮮美，一試難忘，意外造就了蠔油的誕生。 經過一番反覆試驗，李錦裳終於研究出一套較為理想的熬製方法，發現五十公斤蠔水，約可熬剩五公斤左右的精華， 然後他把這些稠汁再加些鹽份調味，過濾掉鍋底渣砂，便成美味產品。他更不無創意地給這種產品取個好聽的名字「蠔油」， 然後掛上「李錦記」名號。若吃素食者，也有以香菇熬煮的「素蠔油」。
