味噌 豆腐乳 納豆 豆豉 豆瓣醬
Food YH Sep 14th, 2019 at 8:00 PM 8 0
黃豆發酵
發酵與腐壞都是菌種作用的結果，差別就在於發酵過程中益菌獲勝。
味噌 Miso みそ
味噌的製法和台灣的調味料「豆瓣醬」或是俗稱「蔭鼓」的黑豆鼓頗為相似，都是經由某些細菌發酵過後製成的。製造味噌的原料有豆、米、麥等。將原料蒸熟後， 再透過黴菌、酵母菌發酵而製成，味噌為醱酵豆醬，是日本料理中的主要傳統配料。 傳統製法是把黃豆煮熟後攪捽搓揉，加入海鹽調味，搓勻後放入米麴或麥麴， 最後放入木桶內封存發酵，一兩年後味噌熟成，除去表面一層發霉的麵豉後，便可得到香濃的味噌。味噌可以依顏色和甜、鹹、濃、淡等不同的風味而衍出不同的特色， 分偏紅的「赤味噌」，與偏黃的「白味噌」。赤味噌發酵時間最久，味道較重且豆味濃郁，一般多用來調製蘸醬或涼拌。 白味噌熟成時間最短的白味噌呈現奶油色，味道溫和醇厚、鹽分低並帶有甜味，相當適合用於海鮮料理，台灣喝的豆腐味噌湯即是以此。 日本家庭通常都會備有兩種味噌，依照季節來調整配方比例，像是食慾較低的炎熱夏季，就可以加入重口味的紅味噌；春秋兩季以相同比例來均衡鹹味及甜味； 冬季則適合用較多的白味噌煮出甘甜風味。味噌中含有豐富的蛋白質、脂肪、醣類以及鐵、鈣、鎂、鋅等微量元素、維生素B12等營養物質。味噌加熱過久， 會讓香味流失、只剩下鹹味，因此味噌通常應該在料理的收尾階段再加入。味噌富含大豆異黃酮，能預防更年期障礙與骨質疏鬆症。 而它所含的維生素E、大豆苷原（Daidzein）、皂素（Sapponin）還具有抗氧化的作用，有助防止老化。
豆腐乳 Fermented Tofu
豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏，經過攪拌、固、壓製成硬豆腐，表面乾燥後，再二次加工。利用黴菌接種醃製、再浸鹽水、 加調味料熟成為豆腐乳。或者豆腐鹽漬後、混合黃豆麴發酵熟成。台灣客家人在炒質地較硬的蔬菜時，如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮。 而「羊肉爐」店家也慣用豆腐乳為基底調製沾醬使用，我記憶中大都早餐用來佐清粥，作為調味品。阿基師介紹過"腐乳空心菜"，之前嘗試煮過，味道真的不錯，推薦！
納豆 Nattō
納豆是用蒸過的黃豆，加上人工培養出的納豆菌（Bacillus subtilis natto）混合後，直接放在容器中發酵。當納豆表面長出白色黏稠物，拉出很長的絲狀物（聚麩胺酸）， 發酵已經大功告成。納豆為具有腸胃道整健方面的益生菌（probiotics）食品，普通的黃豆蛋白質消化吸收率為70%，而納豆的消化吸收率高達80～90%。 在四川人眼中，納豆算是豆豉的半成品。有麴的味噌製作時須維持低溫，納豆的發酵則需要較高的溫度。納豆含有胺基酸、礦物質、維生素、皂素、卵磷脂、異黃酮等多種營養成份。
豆豉 Douchi
古代稱豆豉為“幽菽”，也叫"蔭豉"（我媽都是用台語如此稱呼），按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉，依加工原料分為黑豆豉和黃豆豉。大豆洗滌浸泡瀝乾， 蒸煮糊化澱粉，接種制麴酶化，發酵分解蛋白質，曝曬乾燥抑制酶，連續曝曬蒸煮三次，三曬即得成品豆豉。豆豉有著類似壺底醬油的濃烈醍醐味， 入口香醇帶有鮮鹹甘甜，讓菜餚更加獨特有韻味。富含人體所需的多種胺基酸、礦物質、和維生素。常見菜餚有豆鼓鮮蚵、豆豉排骨、豆豉鱈魚等。
豆瓣醬 Soybean Paste
香味濃郁、味道甘甜不膩的豆瓣醬，由蠶豆及黃豆接種特有麴菌製成，日曬發酵。蠶豆的澱粉量很高，所以當麴菌將蠶豆分解後，那高量的醣類可以帶來濃郁的甘醇。 黃豆蛋白質較多，菌絲所產生的酵素可分解蛋白質，釋放出胺基酸，經過熟成增添鮮味。澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣，而蛋白質分解成胜肽（peptide）、胺基酸等。 不同的食材會產生不同的風味，蠶豆的甘韻，黃豆的提鮮，兩者加在一起更具豐富性。 胺基酸的分子最小，蛋白質最大。胜肽，又稱縮氨酸，是天然存在的小生物分子， 介於胺基酸和蛋白質之間的物質。
食物烹煮正確調味順序：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。